Foie gras
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(France)
Recette réalisée à l’atelier de cuisine par Joëlle Kluska.
Le foie gras se déguste sur des tartines de pain grillé tièdes avec un vin blanc style jurançon, muscat, sauternes ou pacherenc.
# Préparation initiale du foie gras - 1kg
1. Pour enlever les taches rouges de sang, laisser tremper le foie 30 minutes dans du lait.
2. Frotter le foie avec 10g de sel fin et 3g de poivre .
3. Ajouter une demi cuillerée à café d'armagnac dans la terrine ou le bocal avant la cuisson
En Bocal
(foie stérilisé)
1. Mettre les bocaux (ou le bocal) dans une marmite avec couvercle pleine d'eau froide (le niveau de l'eau est supérieur à la hauteur des bocaux) .
2. Porter l'eau à ébullition pendant une heure .
3. Laisser refroidir complètement l'eau et les bocaux .
* Ces foies ainsi stérilisés peuvent se garder 2 à 3 ans .
En Terrine
(mi-cuit)
Mettre le foie dans une terrine avec un couvercle.
Préchauffer le four, thermostat 5. Préparer un bain marie .
1. Introduire la terrine dans le four et laisser environ 45 minutes (l'eau ne doit jamais bouillir, la cuisson doit être lente).
2. Quand le foie est tiède, vider la graisse (cuire des pommes de terre avec cette graisse) remettre le foie dans la terrine et laisser 36 heures au réfrigérateur avant de le déguster .
* Ce foie doit être mangé dans la semaine .
Cuit au Sel
# Très important : peser le foie #
1. Emmailloter complètement le foie dans de la gaze. Imbiber cette gaze avec de l'armagnac, du porto ou du muscat .
2. Dans un moule à cake , faire un lit de gros sel :
3. Mettre le foie emmailloté au dessus du sel et le recouvrir entièrement avec le reste de gros sel : le sel va cuire le foie .
4. Temps de cuisson: 2 heures pour 100 g de foie soit 12 heures pour un foie de 600g .
5. Passé ce temps de cuisson, sortir le foie du sel, enlever la gaze et laisser le foie au réfrigérateur pendant 48 heures .
* Ce foie se garde environ une semaine au frais. Pour le garder longtemps: le couper en tranches, intercaler des morceaux de papier cuisson entre chaque tranche pour qu'elles ne se collent pas et mettre dans une boîte avec couvercle ou dans une poche en plastique alimentaire au congélateur.